Morangos congelados para processamento: geléia a sorvete

Especialista de 10+ anos: fornecimento direto de fábrica-de congelados para 35 países; entrega com-risco zero.

 

 

Ao longo dos anos, tenho visto muitos produtos quepoderia ter sido ótimo. Em vez disso, eles ficaram presos no “tudo bem” simplesmente porque os morangos congelados não foram compreendidos bem o suficiente.

Se você é Gerente de Compras, Gerente de P&D ou Diretor de Fábrica, tenho certeza de que os seguintes cenários lhe parecerão familiares:

1. Cor inconsistente:A mesma geléia de morango parececlaro neste lote, mas escuro no próximo.

2. Textura instável:O sorvete tem um gosto bom num dia e ruim no outro, entãoP&D está sempre “ajustando-a receita.

3. Custos Ocultos:O preço da matéria-prima parece baixo, mas oo custo total simplesmente não vai diminuir.

4. Perguntas não respondidas:Todos os anos, você discute “Devemos usar mais morangos congelados?”, mas nunca obtém uma resposta clara.

Esses problemas não significam que você não seja profissional.
A verdadeira questão é quemorangos congelados nunca foram tratados como um “sistema completo de ingredientes industriais”.

Neste artigo, não estou falando como vendedor e não usarei palavras vazias.
Estou escrevendo isto como um veterano da indústria que há muitocompartilhou a responsabilidade pelos resultadoscom fábricas de alimentos. eu vou explicaro porquê, o como e o custo dos erros-claramente e de uma vez por todas.

 

 

Vamos começar com uma conversa franca: o problema não são os morangos, é a “lacuna de mentalidade”.

Muitos compradores me disseram:

"Jacky, sabemos que morangos congelados são bons, mas os resultados são muito instáveis."

Normalmente faço-lhes uma pergunta em troca:
“Neste momento, você trata isso como ‘fruta’ ou como ‘ingrediente industrial’?”

É aqui que todos os problemas começam.

Na indústria alimentícia,fruta fresca é uma variável natural.
Morangos congelados, no entanto, são projetados para transformar isso"variável em uma constante."

Se ainda usarmos a mentalidade de manusear frutas frescas ao usar morangos congelados,
então é garantido que o produto terá “um mau desempenho”.

 

 

 

O verdadeiro papel dos morangos congelados em diferentes alimentos (não apenas em usos simples)

Compotas e recheios: por que morangos congelados são "obrigatórios-"

 

No domínio das compotas e recheios de padaria, posso dizer isto muito claramente:

Nenhuma fábrica de compotas industriais maduras depende de morangos frescos a longo prazo.

As razões não são complicadas.

1. Os morangos têm naturalmentebaixo teor de pectina.

2. Mesmo uma ligeira mudança na maturação leva a flutuações óbvias no equilíbrio de açúcar e ácido.

3. O processamento prolongado-de alta-temperatura causa facilmente escurecimento e perda de aroma.

Vários estudos apontaram:

A estabilidade da qualidade da geléia de morangodepende principalmente da consistência dos sólidos e da acidez da matéria-prima, em vez de diferenças em uma única variedade.
    -- Revista de Ciência Alimentar e Nutrição

 

Este é o verdadeiro valor dos morangos congelados:

1. Eles podem ser congelados durante ojanela ideal de maturaçãoapós a colheita.

2. Eles fixam o Brix (nível de açúcar), o pH e a cor.

3. Eles fornecem uma “input previsível” para o seu processo de produção.

Em outras palavras:
Morangos congelados não servem para economizar dinheiro; o objetivo é acertar na primeira vez.

 

Sorvete: o problema que você enfrenta não é realmente o estabilizador

 

Conheci muitas fábricas de sorvete cuja primeira reação é sempre:

"Escolhemos o estabilizador errado?"

Mas, na realidade, a situação muitas vezes é simplesmente esta:
A água e a acidez trazidas pelos morangos não estão sendo administradas corretamente.

Há uma conclusão muito clara no campo da engenharia de alimentos:

A água livre introduzida pela fonte da fruta é um fator central que afeta o tamanho do cristal de gelo e a consistência da textura.
    -- Avaliações de Engenharia de Alimentos

Em comparação com a fruta fresca, a verdadeira vantagem dos morangos congelados reside em:

1. Conteúdo de água previsível.

2. A capacidade de melhorar a textura através do tamanho do corte, infusão de açúcar e velocidade de congelamento.

3. A capacidade de separar pedaços de frutas da base de sabor-permitindo que cada um faça seu próprio trabalho.

É por isso que as fábricas de sorvetes maduras sempre:

1. Usopurê de morangopara resolver a consistência do sabor.

2. UsoPedaços de frutas IQFpara resolver camadas de textura.

3. Eles nunca jogam “frutas frescas inteiras” diretamente no sistema.

 

Padaria, confeitaria e frutas em conserva: morangos congelados são uma “solução intermediária”

 

Nestes campos, os morangos congelados muitas vezes não ficam diretamente voltados para o consumidor, mas eles decidem:

1. O sabor pode suportar altas temperaturas?

2. A cor ficará escura?

3. Haverá migração de água ou recuperação de umidade?

A pesquisa mostra:

Morangos congelados, durante processos subsequentes de concentração e secagem, apresentam uma taxa de retenção de sabor significativamente maior do que frutas frescas processadas.
  -- LWT – Ciência e Tecnologia de Alimentos

É também por isso que cada vez mais fábricas de panificação e confeitaria estão usando morangos congelados como alimento.ingrediente intermediário padrão.

 

 

 

Por que sempre digo: morangos congelados são “uma das frutas industriais mais ideais”

Isto não é conversa de marketing; é um consenso da indústria.

 

1. Certeza de Fornecimento

Você não precisa mais correr o risco de "os morangos deste ano atrasarem, terem baixo rendimento ou flutuarem na qualidade".

2. Bloqueado-na qualidade

A maturação, a proporção de açúcar-para{1}}ácido e a cor já foram "selecionadas" durante a fase de congelamento.

3. Custos que podem realmente ser calculados

Muitas fábricas calculam apenas o “preço de compra”, mas ignoram:

● Deterioração de frutas frescas

● Mão de obra para classificação

●Retrabalho e tempo de inatividade

Num modelo completo, oo custo total dos morangos congelados é quase sempre melhor.

 

 

Como realmente usar bem morangos congelados (isso é o que mais quero lhe contar)

Se você apenas se lembrar desta seção, valerá a pena.

 

1. Escolha primeiro o "Formulário" e depois fale sobre o preço

●Quer textura de fruta? →IQF inteiro/metade

●Quer um sabor estável? →Purê/polpa de morango

●Quer controlar custos? →Em cubos/pedaços

Se você escolher a forma errada de matéria-prima, não poderá corrigi-la mais tarde.

 

2. Você deve ter padrões de materiais recebidos (mesmo os mais simples)

No mínimo, inclua:

●Faixa Brix

●pH / Acidez

●Tamanho de partícula e taxa de quebra

●Padrões de cores e materiais estranhos

Este é oprimeiro portão que interrompe 90% dos seus problemas.

 

3. Trate o "descongelamento" como um processo, não como uma tarefa árdua

É aqui que vejo mais problemas.

Métodos de descongelamento instáveis ​​são os assassinos invisíveis da consistência do lote em geleias, bebidas e sorvetes.
  -- Controle Alimentar

Descongelar em temperatura ambiente, descartar a perda por gotejamento ou alimentar por peso sem ajuste-

Essas práticas destruirão diretamente todos os seus esforços anteriores.

 

 

Casos reais: como morangos congelados ajudam as fábricas a “estabilizar”

 

Caso 1: Fábrica de Compotas

●Mudou da produção sazonal de frutas frescas →Produção estável-durante todo o ano

  ●Taxa de deterioração reduzida

  ●Significativamente menos reclamações de clientes

 

Caso 2: Fábrica de Sorvetes

  ●Os problemas de cristais de gelo melhoraram claramente

  ●A consistência do lote aumentou

  ●Tempo de depuração de P&D reduzido

 

Essas mudançasnão foram devido a receitas mais complexas,
mas porque:

A matéria-prima foi finalmente tratada como"uma parte do sistema industrial."

 

 

Considerações finais: por que estou compartilhando isso com você

 

Se você me perguntar minha opinião honesta:

“Vale a pena usar morangos congelados?”

Minha resposta é:
Se vale a pena não depende dos morangos. Depende se você está comprometido em fazer um ótimo produto a longo prazo.

 

Não escrevi isso para convencê-lo a “comprar mais morangos congelados”.
Eu escrevi isso para te ajudarevite seguir o caminho errado e pagar o preço pelos erros.

Se você estiver disposto a usar morangos congeladoso caminho certo,
eles se tornarão um dos ingredientes mais confiáveis ​​para a estabilidade do seu produto e controle de custos.

 

 

Pronto para dar o próximo passo?

 

Agora que alinhamos a "mentalidade", você pode ter dúvidas técnicas específicas:

"Qual variedade se adapta ao meu produto: American No.13 ou Senga Sengana?"

"Como faço para definir os padrões IQF corretos?"

Preparei um guia técnico abrangente que cobre tudo, desde a seleção de variedades até as especificações de manuseio. Você pode tratá-lo como seumanual de implementação:
Leia: Morangos Congelados 101 – Tudo o que você precisa saber

 

E se você estiver pronto para trabalhar com um parceiro que entenda esses “padrões industriais” e ofereça qualidade consistente, confira nossa seleção premium aqui:

Explore as soluções de morango congelado da Groenlândia

 

 

Explore o Centro de Conhecimento de Morangos Congelados

Para obter uma visão geral completa dos morangos congelados-incluindo controle de qualidade, nutrição, considerações de custo, riscos de compra, sustentabilidade, aplicações e especificações-visite nosso
Centro de Conhecimento de Morangos Congelados.